Du fait de cuisine - Maistre Chiquart

La région Rhône-Alpes a la chance d'avoir un des rares cuisiniers de l'Europe médiévale connu par son livre de cuisine : Maître Chiquart. En 1420, Maistre Chiquart dicte Du fait de cuysine, au clerc Jehan de Dudens à Annecy. C'est en fait le Duc Amédée VIII qui a demandé à Maistre Chiquart de mettre par écrit son art de cuisinier à la gloire de la cour de Savoie. Du fait de cuisine nous est connu par le manuscrit MS 103 de la Bibliothèque cantonale du Valais à Sion. Ce manuscrit provient de la bibliothèque de l'évêque Supersaxo (15e siècle). Le texte a été transcrit par Terence Scully, un universitaire canadien, et édité par la revue Vallesia en 1985. Du fait de cuisine présente 78 recettes dont certaines semblent être des créations propres à Maître Chiquart. Contrairement aux autres livres de cuisine, elles sont présentées sous forme de menus pour jours gras et jours maigres. L'homme transparaît dans le texte avec sa fierté de cuisinier, sa méticulosité et le souci de propreté qui le caractérisent : ... le grain de l'avenast [doit] estre ainsi delit et mondé, si le lavés en trois ou en quatre eaues tedes et le mectés boullir en olle clere, belle et necte (le gruau d'avoine doit être trié et mondé, on doit le laver en trois ou quatre eaux tièdes et le faire bouillir dans une marmite claire, belle et propre). On voit fonctionner toute une cuisine princière des années 1400, avec son matériel, son personnel, ses difficultés d'approvisionnement, à travers des recettes qui vont du plus simple (l'emplumeus de pomes, 73) au plus sophistiqué (ung entremés eslevé de ung chastel, 10). D'autre part, une musique du texte, très personnelle, est créée par des motifs répétitifs tels que : et pour donner entendement a celluy qui le fera si prenne ... ou bien et pour donner à savoir a celluy qui l'apprestera si face qu'il hait .... Ainsi, au-delà de l'énoncé des recettes et des procédés, Du fait de cuisine se caractérise aussi par ses qualités littéraires.